鲍鱼是一种单壳软体动物，肉质柔嫩细滑、滋味鲜美，深受消费者的青睐。由于鲜鲍和活鲍不易保藏和长途运输，因此市场上逐渐出现干鲍、冻鲍和鲍鱼罐头等加工产品。然而，干鲍从加工到成熟耗时约1 年，随着放置时间的延长，其色泽逐渐转变为咖啡色和棕褐色，特征风味愈发浓郁。
集美大学海洋食品与生物工程学院的廖玉琴，任中阳，翁武银*等将脱除黑膜的鲍鱼肌肉放置在50 ℃和相对湿度为65%条件下进行干制，探究干制过程中鲍鱼肌肉理化性质和挥发性风味的变化。通过分析褐变强度、荧光强度、还原糖和总糖含量评价在鲍鱼在干制过程中的理化性质变化。利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）、电子鼻和气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析蛋白质与糖类之间的相互作用以及挥发性风味物质演变规律，以期为鲍鱼干制工艺优化与改良提供理论指导。
