鹰爪虾（Trachypenaeus curvirostris）隶属节肢动物门、甲壳纲、十足目、对虾科，是一种重要经济虾类，其出肉率高，味道鲜美，深受消费者青睐。热加工是影响产品风味的重要因素，为提高产品品质，对关键滋味成分的研究必不可少。分子感官科学可以从分子水平对滋味定性、定量和描述，构建食品的滋味重组模型，从而确定食品中滋味活性成分，现己广泛应用于食品的滋味分析。重组实验是分子感官科学应用中最重要的实验方法。通过滋味重组模型和消除实验，可探究化合物与味觉特征形成的关系，确定样品的关键滋味成分。
中国海洋大学食品科学与工程学院的贾倩男、侯虎、樊燕*等以鹰爪虾为材料，通过滋味活度值（TAV）考察各化合物的呈味强度，探究鹰爪虾在热处理前后游离氨基酸、无机离子、季胺化合物、还原糖、有机酸和核苷酸含量的变化；采用重组、消除和添加实验，结合感官评价和电子舌评价各滋味物质，探讨其整体滋味轮廓及呈味特性，确定关键呈味物质及呈味贡献，旨在为鹰爪虾类产品的开发提供理论依据，也为提高加工贮藏中鹰爪虾的品质提供参考。
