水产品蛋白质含量丰富，且脂肪含量低，其中含有的氨基酸有助于人体的消化与吸收，属于优质的蛋白质来源，具有很高的营养价值。不仅如此，水产品也因其鲜美的滋味俘获了大家的味蕾。但也有一些人对水产品制成的菜肴望而却步，原因就在于提起水产品便不能忽略的“腥味”。我们就以海鱼以及淡水鱼为例，了解腥味产生的具体原因，以及餐饮中减弱或压制腥味的具体方案。

01、海鱼腥味的来源

海洋中的盐浓度为3.5%，在如此高的渗透压下海洋生物细胞中的细胞液浓度也相应提升，细胞液中的氨基酸类物质与胺类物质：包括组氨酸、谷氨酸等呈鲜氨基酸以及氧化三甲胺、嘌呤类物质给人们带来了鲜美的口感。与此同时，它们也对之后食材不愉快气味的产生有着重要影响。

水产品腥味物质是由多种挥发性物质共同作用而成，氧化三甲胺是水产品体内本身存在的含氮化合物，不具有异味。但其在加热、高压条件下可分解为三甲胺、二甲胺和甲醛等。像二甲胺、三甲胺这样的脂肪族胺类物质具有刺激的鱼腥臭味，当其与鱼体内的 δ-氨基戊酸、六氢吡啶等物质共存时，会使鱼的腥臭味大大增强。

02、淡水鱼腥味的来源

淡水鱼的腥味与海鱼不同，这种味道被人们形象地称为“土腥味”。

水体中的蓝藻、鱼腥藻以及放线菌等微生物进行次级代谢产生的挥发性物质容易吸附在淡水鱼表面。这些藻类与微生物是淡水鱼的天然食物，通过摄食与呼吸，这些腥味物质在淡水鱼体内不断蓄积。

图源：创客贴会员