汤食滋味鲜美、营养丰富，易被消化吸收，在中国传统饮食文化中一直占据着重要地位。与畜禽类肉汤相比，鱼汤具有水产品特有的鱼香味，且滋味更加鲜甜。但目前市面上鱼汤类产品却并不多见，这是因为鱼汤在热加工过程中极易产生腥异味，且其腥异味会随着鱼汤的冷却和贮藏逐渐增强，严重影响消费选择，导致鱼汤类型的产品难以实现产业化。
华中农业大学食品科学技术学院和国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉）武燕霓、安玥琦、熊善柏*深入了解鱼汤风味形成机制，以及热加工过程对鱼汤风味释放的影响，将有助于实现鱼汤贮藏期间腥异味的消减。本文总结目前鱼汤去腥脱苦方式，并阐明现有脱腥方式的脱腥机理，旨在为后续开发具有特征香气的鱼汤产品提供理论依据。
