鱼死亡后，由于鱼体中还存在水分，从而会容纳很多耐低温的微生物。这些微生物会借助鱼体的营养进行繁殖，而使鱼肉逐渐腐败变质。特别是鱼的消化器官，最容易藏污纳垢，如鱼的消化道中容纳着食物残渣，含有大量细菌。鱼的肝脏、胰脏则含有一些有毒的物质，这些都容易造成鱼体腐败变质，食用后会造成健康危害。所以在冷冻鱼肉之前，一定要将鱼的鰓和内脏去除掉。